Pour 8 à 10 personnes
INGRÉDIENTS
3 œufs
150 g (5 tranches) de mie de pain blanc
250 ml (1 tasse) de lait
Les abats de la dinde (cœur, foie, gésier)
30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais, ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de cerfeuil frais, ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais, ciselé
5 ml (1 c. à thé) d’herbes de Provence
2 ml (1/2 c. à thé) de noix de muscade moulue
2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
6 gousses d’ail hachées finement
1 oignon haché finement
150 g (5 1/2 oz) de foies de volaille ou de foie de veau
Sel et poivre, au goût
1 dinde d’environ 5 kg (11 lb)
250 g (16 tranches) de bacon
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
375 ml (1 1/2 tasse) de cognac ou de brandy
3 oignons coupés en lanières
6 carottes coupées en rondelles
250 ml (1 tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) d’eau
De 12 à 15 pommes Cortland ou McIntosh
8 boudins noirs
8 boudins blancs
PRÉPARATION
Faire cuire 2 œufs durs (10 minutes dans de l’eau bouillante). Faire ramollir la mie de pain dans le lait chaud. Pendant ce temps, hacher les abats. Égoutter la mie de pain du surplus de lait et bien l’écraser à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l’estragon, le cerfeuil, la ciboulette, le persil, les herbes de Provence, la muscade, la cannelle, les œufs durs hachés (ou écrasés finement à la fourchette), 2 gousses d’ail, l’oignon haché, les abats et le foie. Saler, poivrer et lier avec l’œuf cru battu. Farcir la dinde du mélange obtenu et coudre les extrémités afin qu’il n’en sorte pas pendant la cuisson.
Saler et poivrer légèrement l’extérieur de la dinde, la barder avec les tranches de bacon et la ficeler solidement.
Dans une cocotte, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et l’huile, et y dorer la dinde. Quand elle commence à être dorée uniformément, la flamber avec 250 ml (1 tasse) de cognac, retirer de la cocotte et réserver.
Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre dans la même cocotte et y faire dorer les oignons en lanières. Ajouter l’ail restant et les carottes, mouiller avec le reste de cognac, le vin blanc et l’eau, puis ajouter la dinde et couvrir. Enfourner et laisser cuire de 2 heures 30 minutes à 3 heures (selon la grosseur de la dinde), en la retournant régulièrement et en l’arrosant de jus.
En fin de cuisson, éplucher les pommes et les couper en quatre, les saler et les faire dorer une dizaine de minutes dans le beurre restant. Pendant ce temps, faire griller (au four ou sur un gril) les boudins préalablement piqués afin qu’ils n’éclatent pas.
Service: On peut servir la dinde découpée, la farce au milieu, la garniture autour et la sauce en saucière.
Source: Le Lundi
