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  • lundi 5 mai 2008

    La cuisson du homard


    Je sais que plusieurs s'interrogent sur la cuisson du homard. Il ne faut pas gaspiller ce roi des crustacés au goût si délicat et si fin en le cuisant trop ou pas assez. J'ai donc pensé vous mettre quelques petites informations sur la cuisson du homard. Je vous mets également quelques petits trucs pour vous aider à le choisir minutieusement et à le savourer....... à sa juste valeur.





    Le homard et ses cousins


    La majorité des homards (Homarus Americanus) viennent du Québec et des provinces maritimes (37 000 tonnes par année). Il se retrouve le long de la côte Atlantique. Son frangin, le homard breton, lui aussi possède deux grosses pinces. On retrouve la langouste, un cousin du homard sans grosses pinces, dans l'océan Pacifique et le long des côtes de la Floride.

    Choisir son homard


    Comment choisir le bon? Doit-il être vivant? Acheter un homard vivant est une tâche difficile pour plusieurs. Une fois chez le poissonnier ou au supermarché, ayez en tête les trucs suivants :


    • Le homard devrait avoir tous ses membres (2 pinces, 8 pattes) et être bien lourd. (Les «manchots», ceux avec une pince ou sans pinces, devraient être vendus à moindre prix.)


    • Le poids idéal est d'environ 1 livre et quart à 1 livre et demie par personne.


    • Lorsqu'il est sorti de l'eau, le homard devrait se démener et battre de la queue. Si le homard semble léthargique, faites un autre choix.


    • Vous pouvez souvent faire cuire votre homard sur place.


    Si vous préférez faire l'achat d'un homard déjà cuit, dépliez la queue et relâchez-la. Si elle ne se recroqueville pas, le homard était mort avant la cuisson. NE L'ACHETEZ PAS!

    La cuisson


    La meilleure façon de cuire le homard est à la vapeur. Vous éviterez l'inondation dans votre assiette lors du service et il conservera toute sa saveur. Personnellement, je préfère le homard bouilli, mais c'est une question de goût personnel. La méthode que j'emploie se trouve plus bas.

    CUISSON À LA VAPEUR
    • Placez 2 pouces d'eau salée dans une marmite munie d'un cuit-vapeur ou une passoire.
    • À ébullition, placer votre homard, tête première, dans la marmite.
    • Faire cuire 13 minutes pour un homard d'une livre. Calculez 3 minutes par livre supplémentaire.

    FAIRE BOUILLIR LE HOMARD

    • Pour faire bouillir le homard, remplir votre marmite d'eau entre la moitié et le trois-quarts.
    • Ajoutez entre 1/4 et 1/2 t. de sel de mer (au goût).
    • À l'ébullition de l'eau, plongez le homard tête première.
    • Faire bouillir en calculant environ 10 minutes par livre et 2 à 3 minutes par livre supplémentaire. La cuisson change selon que le homard est un mâle ou une femelle. Les femelles sont plus dures à cuire. :-)



      HOMARD, DURÉE DE CUISSON
      (Source : mon amie Françoise,  gaspésienne - c'est la méthode que j'emploie)

      Note :
      Cuire les femelles sur le dos et ajouter quelques minutes de plus
      à la cuisson.
      Gros sel de mer : ¼ tasse par gallon d’eau.

      3/4 lb = Mâle : 8 minutes / Femelle : 10 minutes
      1 lb - 1 1/4 = Mâle : 10 minutes / Femelle : 12 minutes
      1 lb 1/2 = Mâle : 14 minutes / Femelle : 16 minutes
      2 lbs = Mâle : 16 minutes / Femelle : 20 minutes
      3 lbs = Mâle : 18 minutes / Femelle : 23 minutes et +
      4 lbs = Mâle 20 minutes / Femelle 24 minutes et +
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     Saviez-vous que?

    • Le homard, comme l'être humain, peut être gaucher ou droitier. La pince broyeuse peut donc se retrouver à gauche ou à droite.

    • Un homard va muer environ 20 fois avant d'atteindre l'âge de 7 ans.
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    Sources : Magazine Madame
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    Cuisson sur le barbecue


    Pour une cuisson sur le barbecue, deux options s’offrent à vous :

    Option A
    1. Faire blanchir le homard dans de l’eau salée pendant 5 minutes.
    2. Le fendre en deux et le déposer directement sur le barbecue, côté chair en dessous.
    3. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair devienne blanche.

    Option B
    1. Le fendre en deux et le déposer sur une feuille de papier d’aluminium sur le barbecue, côté chair en dessous.
    2. Le cuire jusqu’à ce que la chair devienne blanche.
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    3 commentaires:

    Anonyme a dit…

    Bravo pour votre information sur la cuisson des homards et les détails sur le choix et le sexe. C'est très clair.
    Nous tentons ce soir une première expérience de cuisson à la vapeur.

    Anonyme a dit…

    j'ai cuit une bel homard breton hier alors je permet;
    - a crus je le coupe dans la longueur
    - je le dispose dans un grand plat chair vers le haut
    -j'assaisone (1/3 sel, 1/3 poivre,1/3 sucre)
    -dans le fond du plat je verse un peu d'eau et de vin blanc (50/50)a hauteur de 2cm
    - j'enfourne a 175°C en recouvrant le plat d'une feuille d'allumium je surveille la cuisson
    - en défournant je sert tel quel avec une noisette de beurre aillé persillé
    - servir

    Anonyme a dit…

    Pour moi la meilleure façon de cuire un homard est à la cocque. On met le homard dans le four on règle la température à 120°C et on met 40/45mn comme temps de cuisson.
    Le résultat est fantastique. Le homard garde tout son gout qui n'a pas été pollué part quoi que ce soit . Il est juteux et dans 98% des cas il n'a pas besoin de sauce ni de beurre fondu ni de quoi que ce soit pouir être délicieux. Cette méthode de cuisson est aussi valable pour les crabes